【当涂味道】 之 当涂大肉面

木木

清晨，千年古城安徽当涂从睡梦中醒来，市民们开始了一天的工作和生活。

当涂的清晨，清新空气中总有股鲜味。当小城市民们还沉浸在梦乡时，一种由麦香、肉香和蒜香组合成的独特味道，早就在大街小巷飘荡起来。这就是当地最有人气的招牌美食：当涂大肉面。

一碗大肉面被冠上地名，是因为味道的独特。想在中国找到一个没有兰州牛肉面的城市很难，但出了当涂、出了马鞍山，再想吃到一碗正宗当涂大肉面，也很难。在安徽当涂，大肉面已成为市民的味觉记忆，大约每天每35人中就有1个人选择吃一碗当涂大肉面。看起来肥嘟嘟的大肉片吃在嘴里一点也不腻，汁浓味醇的面汤喝到肚里真叫一个酣畅。

大肉是一碗大肉面的精华。大肉制作要经过净、卤、炸、烩四道工序。净肉是第一步，头天要挑选上好的猪五花肉，整条放入大锅中焯水，去除猪肉中的杂味。第二步卤制，加入有甘草、桂皮等二十几味香料的秘制“卤料包”、食盐、生抽一同入锅卤制，直至入味上色。第三步炸制，选用香喷喷的菜籽油将整条五花肉炸至金黄色。第四步再次卤制，目的是软化口感。然后放入冰箱冷藏。次日凌晨，将五花肉切成薄片，加入佐料红烧，此时，掌握火候至关重要，火候不到位达不到效果，烧过了也不行，入口要软，咬起来还要带劲，让肉香在齿颊间充分生发。

大肉面的最终落脚点，自然在筋道十足的小刀面上。首先，选择滑爽感好、面筋质含量适中、颜色淡且清的好面粉。面条要手工揉制，当天的面条当天制作，每天凌晨2点就要起床反复揉面，再用擀面杖擀成厚薄适中的面皮，用刀切成宽窄一致的面条。保证筋道是小刀面的精华所在。

备齐大肉、小刀面，并不等于一碗上好的大肉面就大功告成，烹调配制过程大有学问。自制的面条下锅两分钟左右就能捞出，碗中的汤底用精选大骨熬制，汤头油而不腻，然后铺上刚做的大肉，放上一两勺剁碎的蒜末，一碗散发着麦香、肉香和蒜香的大肉面就可以上桌了。当然，大肉也可以由排骨或干丝代替，以满足不同食客的需要。

当涂大肉面的奇妙之处还在于，一碗同样的大肉面，一百个人可以吃出一百种不同的味道。这是因为所有的大肉面馆都要备上二三十种小菜供食客自选，尤其是江南独有的咸苦菜苔，闻起来有股暗香，嚼一口满口生津，与大肉形成绝妙的荤素搭配。

当涂大肉面由来已久，起码有1200多年的历史。据传，唐朝李阳冰任当涂县令时，因发洪水颗粒无收，数九寒冬日，李阳冰看见老百姓饥寒交迫，冻伤冻死的人很多。便令人搭了一个医棚，支起一面大锅，把猪肉、辣椒和驱寒的药材放在锅里熬制成汤，再加入面条煮熟，然后连汤带面施舍给百姓，以抵御严寒，让不少人治好了冻伤。从此，这种救命面技艺传承下来，并不断改进创新，形成了今朝当涂的招牌美食。

俗话说，北方的面，南方的米，在南方若想寻得一碗好面实属不易。当涂是江南鱼米之乡，缘故能把一碗面做得这般美味，成为中国面的独特存在？这要从当涂的历史说起。

“当涂”地名的出现，是中国历史上非常有代表意义的一次“侨置郡县”。东晋以后大量的移民从北方到了南方，所谓“侨置郡县”，是指北方百姓与士族大量南迁，相聚而居，当朝政府为了缓和南北士族矛盾、巩固统治，保持北方士族特权，并以北方原有地名设立郡县的历史。到了隋代，由于来自淮河以北的“当涂”移民越来越多，政府就在这里设置了“当涂县”，自此，北方怀远境内的那个“当涂”，却慢慢地淡出了历史。

“侨置郡县”带来北方移民，也带来北方人喜爱面食的基因。当北方人喜爱的面食和南方人钟情的大肉结合在一起，一款浸透着南北饮食文化的美食就这样代代相传、香飘千年。

美食是友谊的媒介，是吸引八方来客的磁石。在高质量发展的新时代，当涂大肉面的规范发展引起当地政府部门的重视，制订《当涂大肉面地方标准》，做大做强大肉面产业被摆上议事日程。

面条在中国传统文化里寓意“长”（常）来“长”（常）往，一碗当涂大肉面所承载的，有绵绵的乡情，更有“聚山纳川”的豪情。

如今，在长三角多个城市的街头巷尾，可以看到当涂大肉面店铺陆续开张。

美味走出去，把游客吸引来。一碗当涂大肉面盛满了一座江南小城的自信和热情，演绎着“从千年传承到千里飘香”的美食传奇。

来源：当涂县融媒体中心

阿豪

肉涨它也涨，肉降它不降！

木木

阿豪 发表于 2021-12-11 16:58
肉涨它也涨，肉降它不降！

降不下去咯