上菜！属于当涂人的年味——当涂十大碗

当涂好吃佬

过年，是中华饮食文化争奇斗艳的时节，“民以食为天”的朴素思想在此刻变得鲜美生动起来。

在当涂，过年的吉祥喜气，就是煎炒烹炸飘溢出来的各种美味香气。千百年来，不管美味如何变化，“十大碗”被约定俗成为铁律，是年夜饭全家团圆的必备筵席，也是给予亲朋好友至高礼仪的体现。

当涂，典型的江南鱼米之乡。早在三国时代，这里的圩田就有“三务田”之美誉，也就是说，一年之中的春、夏、秋三季均能从事农业生产活动。唐期时期，“赋出天下，而江南居十九。”“十大碗”便成为当涂人眼中富足的象征。“十”在人们眼里是一个吉祥的数字，有“十全十美”之意。当涂民间每逢喜事，都要宴请亲朋好友，席面上的菜肴都是“十大碗”，由十道美味菜肴组成，因以大碗为盛器而得名。

“当涂十大碗”，数除夕夜最为讲究。传统的“十大碗”，食材一律在鸡鸭鱼肉蛋上做文章，因为过去人们平日粗茶淡饭，少见荤腥。既然是一年一度的除夕夜，“十全十美”又延伸出“圆圆满满”的意蕴，怎能不炊金馔玉呢。如今，“十大碗”食材虽有所演变，烹饪方式也有所不同，但有几个主菜还是撼动不得，当地人称之为“筵席上的钉子户”。

过年前的半个月左右，当涂家庭就开始为过年“十大碗”做准备了，家家香锅辣灶，户户美味飘香。

油炸肉圆就是其中之一。先上锅把糯米饭煮好，盛起稍凉，放入肥瘦二八相间的猪腿肉肉末，加入盐、胡椒粉、生抽、白酒、姜末、香葱、鸡蛋，充分混合，揉到差不多有点粘稠状，抓取适量搓圆，在油锅中炸至金黄色即可。因取“圆圆满满”之意，油炸肉圆的上桌摆放也有讲究，一般是十个，视人数可增加，只是一定要成双。

烩汤蛋饺子也不可或缺。蛋饺皮完全由鸡蛋煎成，填满肉馅后，宛如金黄色“元宝”，被赋予了招财进宝的愿望和追求，环盘摆出一个令人愉悦的高度，再淋上鸡汤，一派活色生香。它们像春晚小品，平日里寂然不动，只在固定的时间花团锦簇地亮相，又迅速被埋没在更精彩的节目里。

熏鱼是“当涂十大碗”中最早登场的食材，这和当地丰富的渔业资源紧密相关。自古以来，世世代代的当涂人环水而居，靠水而生，依水而存，“浩浩者水、育育者鱼”，鱼自然成为各种筵席的首选。因为鱼类种目繁多，当涂人做熏鱼，选材就特别讲究。首选青鱼，其次草鱼，这是因为，生长速度最慢的青鱼肉质紧密、胶原蛋白丰富，经过料酒、酱油腌制后，再进入高温油炸，肉质更加紧致弹牙。

在除夕夜的“当涂十大碗”中，还有两样菜品有着至高无上的地位。

一个是老鸡汤，要整鸡上桌，寓意“十全十美”。另一个就是碗头鱼，碗头鱼的首选是鳜鱼，取谐音“富贵”之意。烹饪时，只是用油稍微煎煮一下，而且并不切段，因为需要在碗中呈现出完整的形态。

自古以来，碗头鱼有“年年有余”的美好寓意，在春节里担负了祭祀的任务，在有客人上门时还担负了“装点门面”的重要使命。三十晚上祭祀时，就会端出这碗鱼，鱼头朝北，鱼尾朝南，预示来年有盼头，要等到正月十五才能吃掉。在当涂人过年的记忆里，“碗头鱼”是一种蕴藏着祝福和禁忌、交织着现实与向往的矛盾体。随着生活水平的提高，碗头鱼的禁忌已经被打破，不少当涂家庭一次烧上几份碗头鱼，既能餐餐开吃，又巧妙地传承了“年年有余”的寓意。

“当涂十大碗”发韧于除夕团圆饭。关于年夜饭来历的传说流传着一则有趣的传说。太古时期，有一种叫“年”的猛兽，每隔三百六十五天窜到人群聚居的地方尝一次口鲜。算准了“年”肆虐的日期，百姓们便把这可怕的一夜视为关口来熬，称作“年关”，全家躲在屋里吃“年夜饭”，由于这顿晚餐具有凶吉未卜的意味，所以置办得很丰盛，渐渐地就有除夕吃团圆饭的习俗，“十大碗”便成为这一习俗无法抺去的符号。

如今，“当涂十大碗”承载更多的是团圆与记忆的味道，菜品有“规定动作”，也“自选动作”。除了上述五个菜品外，其它菜品完全可以按照各家的喜好选择，演绎出千姿百态的风采，菜品盛器和数量也突破了陈规。由此可见，基因再强大的民俗，在物质与精神丰富起来的时代，也会生长出与时俱进的全新模样。

“当涂十大碗”的演变，体现了物质和文化的进步，折射出当涂人守正与创新的可贵品格。变与不变中，那份在漫长时光中累积起来的家园情感不曾淡去，时时让人萌动起“才下舌尖、又上心头”的缕缕乡愁······